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南山居士

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【转载】四步教你蒸出美味鱼肉  

2014-10-13 17:43:36|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四步教你蒸出美味鱼肉
四步教你蒸出美味鱼肉 - 月月 - 阳光月月
 

   去腥。除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。


  入味。鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。


  提鲜。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。


  火候。鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用。


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